Hävikkiä häätämässä

Hävikkiviikkoa vietetään taas 9.-14.9. ja tämän vuoden kampanjan erityisenä teemana on ruokahävikin ilmastovaikutukset. Tutkimusten mukaan kaikesta kulutuksen aiheuttamasta ympäristökuormasta noin kolmannes syntyy ruoasta*.

Kanresta pyrkii vähentämään hävikkiruokaa ravintoloissaan. Ennakkolaskenta ja –arviointi on todella tärkeää; tällä voidaan vaikuttaa merkittävästi hävikin määrään.

-Meillä Verkatehtaan ravintoloissa vähennämme ruokahävikkiä  monenlaisella eri tavalla, mm. myymme päivittäin lounaalta ylijääneen ruoan asiakkaille mukaan neljällä eurolla, kertoo ravintolatoimenjohtaja Laura Paasialho. – Asiakkaiden itse tuodessa astian ei myöskään synny take away -jätettä. Myymme keskimäärin 5-15 annosta päivässä, riippuen luonnollisesti siitä, kuinka paljon ruokaa on lounaalta jäänyt ylitse.

-Viestimme myös asiakkaille aktiivisesti mahdollisuuksista vaikuttaa omalta osalta hävikin syntyyn, Paasialho jatkaa. Toivomme asiakkaiden annostelevan lounasmääränsä niin, että sitä ei jää suuria määriä syömättä. Lounaan salaattipöydässä ja jälkiruoissa hyödynnämme aina raaka-aineet niin, että kaikki tulee hyödynnettyä maksimaalisesti ja muokkaamme tarvittaessa tarjontaa päivätasolla sen mukaisesti mitä raaka-aineita olisi vaarassa joutua hävikkiin.  Esimerkiksi kahvilamme ylimääräiset pullat voimme tarjota Pappilan hätävarana tai tarjolle laittamatta jääneet keitetyt perunat muuttuvat hetkessä herkulliseksi perunasalaatiksi. Aina välillä myös ravintolan avattu viinipullo ei päädy väliaikatarjoiluiden asiakkaille ja tällöin nämä voidaan hyödyntää ruoanvalmistuksessa keittiössämme.

Hävikkiä vähennetään eri puolilla Suomea Kanrestan ravintoloissa. Esimerkiksi Heurekan Tiederavintolassa Hampparibrunssin vakioherkku on viikon tarjolle laittamattomista leivistä  ja -pullista leivottu herkullinen vanukas, lisäksi ravintolan valikoimassa on hävikkileivistä pantua kumppanimme valmistamaa kierrätysolutta ja vahingoittuneista hedelmistä jotka sellaisenaan eivät enää kelpaa myyntiin puristettuja Resque mehuja.

Ravintola Båxissa Helsingissä pyritään optimoimaan ruokamäärät jo raaka-aineiden tilausvaiheessa. Jos jo valmistettua ruokaa jää yli, tehdään siitä ”take home” -annoksia itsepalveluvitriinistä kotiin ostettavaksi. Lisäksi edelliseltä päivältä mahdollisesti myymättä jääneitä sämpylöitä ja leivoksia myydään seuraavana päivänä erityiseen ”less waste” -hintaan.

Nyky-Suomessa ruokahävikki on 400-500 miljoonaa kiloa vuodessa**. Kansallisessa jätesuunnitelmassa on tavoite puolittaa tämä vuoteen 2030 mennessä.

Ravintolan ruokahävikki jaetaan yleensä keittiö- eli valmistushävikkiin, tarjoiluhävikkiin ja lautashävikkiin.

-Ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesta näkökulmasta kestämätöntä, toteaa Kanrestan toimitusjohtaja Maria Lyytikäinen. – Hävikin vähentäminen on osa Kanrestan ympäristövastuuta. Kunnioitamme Suomen maaperää ja vesistöjä monin toimintatavoin. 28 ravintolaamme ympäri maan optimoivat kukin omiin toimintaympäristöihinsä tehokkaimmat hävikkitoimenpiteet.

* ja ** hävikkiviikko.fi

Seuraava